Как улучшить современное состояние ресторанного бизнеса в россии

Как улучшить современное состояние ресторанного бизнеса в России

Организовать успешный ресторан в России – рискованная предпринимательская инициатива, реализация которой зависит от многих факторов. Понимая опасность неэффективных вложений, инвесторы редко финансируют проекты, связанные с общепитом. Это обстоятельство и определяет современное состояние ресторанного бизнеса в России.

Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать.

По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.

Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:

• высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
• высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
• низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов.

Вкладывая средства в предпринимательский проект, ресторатор не имеет возможности достоверно определить, сколько продукта он произведет и реализует, поэтому все предварительные расчеты носят в определенной степени только характер вероятного прогноза.

Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России. Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:

• общий невысокий уровень жизни основной части населения;
• нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
• отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.

Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела.

Такое положение вещей лежит в основе современной статистики по активности обеспечения населения России ресторанными услугами:

• в Москве функционирует 4 тысячи ресторанов, тогда как в Париже – 22 тысячи;
• на каждую тысячу москвичей приходится 40 ресторанных мест, тогда как по западноевропейским нормам эта цифра в городах не должна быть меньше, нежели 150 мест;
• в сравнении с семидесятыми годами прошлого столетия в Москве только лишь удвоилось количество ресторанов (с 22 мест до 40 мест) на тысячу населения).

Однако для грамотного бизнесмена приведенный анализ рынка ресторанного бизнеса говорит не столько о бедственном положении данной предпринимательской инициативы, сколько об открывающихся возможностях в тех сферах, где и сегодня конкуренция практически отсутствует.

Как видно из обрисованной ситуации, не является большой загадкой ответ на вопрос, почему при невысоком уровне конкуренции в сфере общепита инвесторы не хотят вкладывать деньги в запуск и развитие ресторанов.

Однако в истории хозяйствования России есть воодушевляющие примеры, которые являются яркой демонстрацией того, что при разумном и грамотном подходе даже в нынешних условиях можно реализовать успешные бизнес-проекты на базе индустрии общепита.

Разумный подход предполагает, что бизнесмен сможет рационально оценить свою стартовую позицию, а грамотный – что сможет толково имеющийся старт использовать.

Основой грамотного подхода в оценке исходной позиции является изучение тенденции развития ресторанного бизнеса в России в разрезе последних семи лет:

• изучение чужого опыта (как успешного, так и провального);
• отслеживание влияния культурных тенденций развития общества на продвижение ресторанного продукта;
• анализ внедрения инновационных продуктов в сферу обслуживания;
• опыт расширения спектра ресторанных услуг на базе одной или нескольких производственных площадок.

Собранные данные помогут определить, есть ли стратегические перспективы. После этого можно приступать к оценке привлекательности собственного проекта на базе уже существующего предприятия либо только планируемого.

Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим категориям:

1. Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.
2. Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.
3. Определение сезонности и цикличности рынка.
4. Уровень зависимости от поставщиков.
5. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).
6. Среднеотраслевой уровень рентабельности.

Полученных исходных оценочных данных вполне достаточно, чтобы определить пути повышения конкурентоспособности предприятия на рынке:

1. Планирование мероприятий по уменьшению производственных потерь в неактивные сезоны.
2. Активная работа с поставщиками для установления взаимовыгодных хозяйственных связей.
3. Вложения в основные фонды как единственная возможность повысить качество продукта.
4. Повышение квалификации персонала для увеличения показателя эффективности производства (повышение рентабельности).

Сегодня именно эти законы по большей части определяют перспективы развития ресторанного бизнеса в России.

Некоторые аналитики считают, что перспективы можно скоординировать в угоду потребителю – посетителям ресторанов. Но это рискованная стратегия, поскольку приоритеты общества могут меняться, а эффективный бизнесмен должен иметь возможность найти ресурсы соответствовать любым прибыльным веяниям в потребительской среде.

Среди основных предпочтений активных горожан на ресторанный продукт эксперты называют:

• небольшие кафе с узколокальным меню в соответствии со специализацией кафе (кофейня, паб и т.д.);
• рестораны японской и китайской кухни;
• рестораны арабской кухни (исламских стран).

Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2018 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет.

Отсутствие свежих идей и их качественного исполнения оказывает негативное влияние на формирование в обществе традиции приобщения к ресторанному и кулинарному мастерству.

Однако это обстоятельство не отменяет стремления активного населения получать качественные услуги в сфере обслуживания. Именно поэтому любой качественно исполненный проект в России принимается очень тепло, быстро развивается и в предельно короткие сроки становится прибыльным и привлекательным для инвесторов.

Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России

Общественное питание было и остается одной из самых инвестиционно- привлекательных сфер предпринимательской деятельности. По данным специалистов, годовой оборот популярного предприятия питания, расположенного в правильном месте, имеющего приличную кухню и определенный круг постоянных клиентов, может составлять более 1 млн. долларов США., а прибыль не опускаться ниже 30 %.

В то же время во всемирном справочнике банкротств “Дан энд Брэдстрит” ресторанный бизнес занимает четвертое место после магазинов, торгующих одеждой, мебелью и фотоматериалами. Даже в стабильной Западной Европе из 100 вновь открывшихся заведений через два года остаются на рынке только 55.

Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору.

Вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса в России, остается открытым. Единственное, в чем сходятся мнения специалистов, это то, что ресторанный бизнес не требует столь серьезных инвестиций, как в производственную сферу. По оценкам экспертов, в среднем стартовые вложения рестораторов составляют около 1000 долларов США за квадратный метр торговой площади. При квалифицированном подходе к созданию концепции заведения, грамотной ценовой и управленческой политике средний срок окупаемости проекта составит от 1 до 2 лет, а рентабельность может составить от 20 до 60%.

Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.

Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания.

Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.

Известно, что внимание государства к данной области бизнеса является важной составной частью пути его развития. Как отмечается в Концепции федеральной целевой программы «Развитие внутреннего и въездного туризма в Российской Федерации (2011-2016 годы)», низкий уровень развития туристской инфраструктуры (к которой относят и предприятия общественного питания) является одним из основных факторов, сдерживающих рост внутреннего и въездного туристских потоков. Для решения этой проблемы необходимо разработать современные стратегические подходы к развитию ресторанного бизнеса, обеспечению его устойчивого развития, формированию конкурентных преимуществ в долгосрочной перспективе.

Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг.

Говоря о состоянии рынка ресторанного бизнеса в России сегодня, нельзя не отметить, что рынок услуг напрямую зависит от общих экономических показателей страны. Платежеспособность и изменяющийся менталитет жителей России, которые все больше ориентируются на западные стандарты потребления, определяют расходы на питание «вне дома». В среднем в период с 2007 по 2012 гг. жители России тратили на этот вид услуг от 3 до 4 % всех расходов личного бюджета. Это составило 5091 рубль на человека, что в сравнении с развитыми странами очень мало. Для сравнения оборот общественного питания развитых стран на душу населения по отношению к РФ: США-1360 %; Франция-830 %; Германия-410 %; Чехия-420 %; Венгрия-280 %;Латвия-250 %.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных как по объему так и по количеству,это:

– рестораны быстрого обслуживания «fast-food ,

– рестораны среднего ценового уровня;

– рестораны высокой кухни.

Средний ежегодный прирост ресторанного бизнеса колеблется в пределах 20-25%. Однако влияние кризиса 2008 года до сих пор ощущается в наиболее дорогих сегментах «fine dining» и «luxury», оборот которых упал на 20%;многие из предприятий закрылись. Меньше пострадали демократичные рестораны; падение оборота 10-15% . А вот «Fast-food» показал увеличение оборота до 35%.

По данным исследований за последние три года, количество посетителей ресторанов и кафе увеличилось. Обедать и ужинать в предприятиях питания стало привычным делом практически для 20 процентов жителей РФ (к этой цифре приближается количество так называемого среднего класса). Наиболее часто рестораны посещают люди в возрасте 25 – 34 лет и молодые пары.

По ценовой политике (размеру среднего чека) рынок общественного питания разделяют на 5 основных сегментов:

– Street Food (со средним чеком 100 рублей),

– Fast Food / QSR) (со средним чеком 250 рублей),

-Quick&Casual / Fast Casual (со средним чеком 600 рублей),

– Casual Dining (со средним чеком 500-1000 рублей),

-Fine Dining (свыше со средним чеком свыше 1000 рублей).

По мнению специалистов питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах.

Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенны сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы.

Кроме потенциальных рисков рестораторам приходится учитывать и тенденции экономики. Ведь макроэкономические факторы мощно влияют на развитие ресторанного бизнеса в городах России. Эксперты прослеживают зависимость между развитием заведений элитного или среднего сегмента рынка общепита и развитием крупного или среднего (мелкого) бизнеса.

По мнению многих рестораторов, успешными в ближайшей перспективе будут сети ресторанов, работающие в демократичном ценовом сегменте и предлагающие на рынке услуги франчайзинга. Данная система обеспечивает бесперебойное развитие бизнеса даже в условиях финансового экономического кризиса.

С каждым годом растет спрос на выездное обслуживание банкетов, что делает это направление бизнеса весьма привлекательным. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд.евро.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты-их доля 70 %.Если в период зарождения кейтерингового рынка в России(1993 г) локомотивом его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

По оценкам участников рынка, сейчас кейтеринговые услуги оказывают по меньшей мере 25-30 крупных компаний разного масштаба и ценового уровня. Это рентабельный бизнес-цены выездного обслуживания на 20-25% выше, чем в стационарных ресторанах аналогичного уровня.

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. Очевидно, что основой для его развития является, прежде всего, уровень доходов населения, который упал, в связи с финансово-экономической ситуацией последних лет. В то же время, емкость данного рынка еще достаточно велика. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для формирования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия. Новейшие научные разработки и методики их внедрения, а так же данные по их практической эффективности способны консолидировать консалтинговые предприятия, необходимость которых становиться все более очевидным в современных условиях обостряющейся конкуренции. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к сторонним специалистам по ресторанному консалтингу.

Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

• склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
• высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
• дороговизна импортных продуктов;
• запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

• переход на продукты отечественного производства;
• сокращение штата обслуживающего персонала;
• упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

• суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит;
• обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;
• статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

• уменьшают размеры порций;
• внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России Текст научной статьи по специальности «Экономика и экономические науки»

Аннотация научной статьи по экономике и экономическим наукам, автор научной работы — Малышкина Елена Анатольевна

В статье проведено исследование рынка ресторанных услуг в период кризиса, а также проанализировано его современное состояние и перспективы развития. Сделан анализ итогов работы заведений общественного питания, который показал, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. Предложены направления для выхода из кризисного состояния рынка ресторанного бизнеса .

Похожие темы научных работ по экономике и экономическим наукам , автор научной работы — Малышкина Елена Анатольевна,

Current state of the restaurant business market in Russia

In the article the research of the market of restaurant services during the crisis is performed, its current condition and the perspectives of development are analyzed. The analysis of the results of work of institutions of public catering was done which showed that the global economic crisis has seriously affected the branch, but not all the segments of market have suffered equally. Directions to the way out of crisis state of the restaurant business market are offered.

Текст научной работы на тему «Современное состояние рынка ресторанного бизнеса в России»

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В РОССИИ

В статье проведено исследование рынка ресторанных услуг в период кризиса, а также проанализировано его современное состояние и перспективы развития. Сделан анализ итогов работы заведений общественного питания, который показал, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. Предложены направления для выхода из кризисного состояния рынка ресторанного бизнеса.

Ключевые слова: экономический кризис; ресторанный бизнес; casual dining; fine dining; fast-food.

В настоящее время существенные изменения в развитие отечественного ресторанного рынка внес экономический кризис 2008 г. Сокращение доходов населения спровоцировало резкое падение спроса на ресторанные услуги. Россияне, которые имели достаточные доходы, уже на протяжении довольно длительного времени оказались вынуждены отказаться от посещения ресторанов и кафе, и больше посещать заведения быстрого питания, которые готовы предложить качественную еду по приемлемым ценам. Теперь публика в ресторанах стала внимательнее смотреть на цены и выбирать, а не набирать блюда. «Кризис изменил предпочтения посетителей, – подтверждает Карина Погосова, PR-директор компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». – Теперь они хотят заранее знать, что сколько стоит, рассчитывая на конкретную сумму, которую могут себе позволить потратить. Чаще стали заказывать комбо-обеды, стоимость которых варьируется на уровне 150 руб. В среднем сумма чека снизилась по сравнению с прошлым годом на 10 %».

Исследований в этой области пока нет, а сами участники ресторанного бизнеса как один прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина – fine dining (дорогие гастрономические рестораны) – должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент – casual dining – может сократиться на 15-30 %. Вероятнее всего, не пострадает только основание – fast-food [1]. В условиях падения доходов населения поток клиентов ресторанов полного обслуживания с высокой стоимостью чека перетекает в заведения среднего ценового сегмента, а их посетители, в свою очередь, переключаются

на рестораны еще более демократичного формата – fast-food. Происходит переход клиентов из одного ценового сектора в другой, в результате одни ресторанные сети выигрывают, а другие – терпят убытки.

По мнению руководителя службы по общественным связям компании «Арпиком» Светланы Сергеенковой: «В «Арпиком» входят ресторанные сети Goodman, Колбасофф и еще несколько брендов категории casual.

Возможно, часть людей, ходивших раньше в дорогие рестораны высокой кухни (fine dining), перешли к нам, в среднюю категорию casual, чтобы оптимизировать расходы».

В крупнейшем конкуренте «Арпикома», компании «Росинтер», также надеются на пополнение в категории casual (сети «il Patio», T.G.I. Friday’s, «Планета суши»), со стороны клиентов категории fine dining, хотя и признают, что на конец декабря 2008 г. падение оборотов в 337 ресторанах компании составило 6,7 %. «Отследить перемещение клиентов из одной ресторанной ниши в другую очень трудно, – объясняет PR-директор «Росинтера» Валерия Силина. – Однако мы знаем, что многие клиенты сегодняшних ресторанов категории fine dining начинали свою гурманскую карьеру у нас, т. е. сначала они ходили в «Патио-пиццу», а потом, когда у них стало больше денег, перешли в более дорогие рестораны. Сейчас мы ждем их возвращения» [1].

Анализ итогов работы заведений общественного питания показывает, что глобальный экономический кризис серьезно затронул отрасль, но не все сегменты рынка пострадали одинаково. По оценкам участников ресторанного рынка, объем рынка в России до кризиса составлял от 7 до 9 млрд долл., из которых менее половины (3 млрд долл.) при-

ходилось на Москву. Ежегодный рост рынка общественного питания Москвы за 2004-

2007 гг. составлял 15-20 %, причем самый быстрый рост наблюдался у предприятий быстрого питания – 20-25 % [2]. По оценке Госкомстата РФ, объем ресторанного рынка Москвы составил 4,5 млрд, а России 11 млрд долл., включая оборот сетей общественного питания – не менее 1,2-1,5 млрд долл. За период с 2002 по 2005 гг. оборот в фактических ценах вырос на 116 %. Ежегодный рост ресторанного рынка России составлял 20-25 %, а компаний, развивающих ресторанные сети, независимо от сегмента ресторанного рынка, – 25-30 % [3].

(27 %) и 18-24 лет (14 %) [1]. По данным исследовательских компаний, в первом квартале 2009 г. рестораны регулярно посещали 14,7 % москвичей, а в тот же период годом раньше – 21,3 % [1].

Однако точной статистики закрывшихся предприятий пока нет. На одной из пресс-конференций руководитель Департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимир Малышков заявил, что за январь-февраль 2009 г. в Москве закрылось 25 ресторанов и кафе. Его коллега по московскому правительству Михаил Вышегородцев оценивает количество закрывшихся из-за кризиса заведений в 5 % от общего их числа [1].

В 2008 г. оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб., при этом самые активные игроки – сетевики -почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 г. (15 % роста в 2008 г.). Основной рост пришелся на регионы: ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге – практически в два раза.

Столкнувшись с комплексом новых проблем, рестораны оказались в драматической ситуации. Еще осенью россияне со средним достатком ходили в рестораны 3-4 раза в неделю, выбирая при этом не самые дешевые заведения. Теперь им пришлось задумываться о целесообразности столь частых визитов в места общественного питания.

Корпоративные торжества, на которые рассчитывали рестораторы, не оправдали надежд, по словам директора по маркетингу и развитию исследовательской фирмы «Гор-тис» Андрея Волкова: «Из-за того, что крупные строительные, автомобильные и другие компании отменили корпоративы, прибыль составила на треть меньше прогнозируемой». По данным Института ресторанных технологий, их количество в декабре 2008 г. сократилось на 40 % по сравнению с 2007 г. «Рестораторы планировали, что потеря прибыли составит 10-15 %, а не 30 %», – говорит Кад-рина Айситулина, директор Института ресторанных технологий [4].

Заведения, которым удается выжить, начинают приспосабливаются к условиям кризиса. Предприниматели идут на всевозможные хитрости, чтобы вернуть хоть часть ут-

раченной прибыли. Здесь и плата за вход по вечерам, и платное бронирование столиков, и включение в счет процента за обслуживание, и изменение в меню. В борьбе за клиентов рестораны и кафе переходят на простые недорогие блюда. Упрощают блюда не только демократичные, но и солидные заведения, элитные рестораны потеряли 10-20 % посетителей, а их выручка, по оценкам аналитиков, упала на 30 %. Словосочетание «антикризисное меню» прочно входит в ресторанный лексикон.

Например, сеть суши-баров «Нияма» решила привязать антикризисное предложение к российской бирже: цена на бизнес-ланч составляет 25 % от индекса РТС на момент открытия торгов. Таким образом, в ресторанах «Нияма» можно было пообедать за 138 руб., тогда как обычный бизнес-ланч в заведении стоил около 250 руб. В сети ресторанов «Гриль Мастер» раньше посетители выбирали более дорогие блюда, сейчас вырос спрос на предложенные рестораном хот-доги.

Если выживание и даже укрепление фаст-фуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Пока на сегодняшний день никаких громких разорений не было. По данным агентства «Бизнес Аналитика», крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 г. ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10 %.

В период стабильной экономической ситуации т. н. «рестораны быстрого питания» считались достаточно уязвимой индустрией. Спрос составлял всего около 20 % от всего населения. А на декабрь 2008 г. рост составил 32 % по сравнению с декабрем 2007 г. [5].

Данные Российской ассоциации франчайзинга показывают, что популярность такой формы бизнеса в период кризиса даже возросла. На рынке нашей страны в настоящее время присутствуют как международные, так и отечественные франчайзинговые компании например: McDonald’s, Baskin Robins, «Росинтер». Например, Российский оператор ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер»), предлагающего сети ресторанов «Ростик’с», «Патио Пицца», «Планета Суши» и др., даже в условиях кризиса успешно развивает систему франчайзинга в данном сегменте, открывая новые заведения.

По результатам развития 2008 г. рост сети составил 45,3 %, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2008 г. составило 337 (включая 74 франчайзинговых) по сравнению с 232 (63 франчайзинговых) на конец 2007 г. Кроме того, совместное предприятие «Росинтер» и Whitbread Plc, управляющее брендом Costa Coffee, на 31 декабря 2008 года открыло 12 кофеен (9 в Москве и 3 в аэропорту «Пулково», г. Санкт-Петербург). География бизнеса расширилась до 33 городов в 9 странах. В

ренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный за 19 лет работы на этом рынке, для преодоления сложившейся экономической ситуации и для укрепления наших лидирующих позиций, предлагая нашим гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда» [6].

Даже если игрок не ведущий, шансы у него все равно есть. По словам гендиректора сети из трех ресторанов «Дымов № 1» Олега Алышева: «. благодаря кризисной оптимизации рентабельность даже удалось поднять. Проблемы были как у всех: все началось с декабря 2008 г., который принес в три раза меньше корпоративов, чем обычно. В феврале 2009 г. был спад посещаемости от 18 до 26 % по разным ресторанам, а в марте средний чек упал на 20 %. Кроме того, в закупках сети импорт занимал 70-80 %. Тем не менее, ценник в меню не подняли, а стоимость бизнес-ланча и вовсе снизили с 350 до 290 руб. Чтобы адаптироваться к кризису, действовали по трем направлениям: поиск новых поставщиков, переговоры о снижении арендной ставки, оптимизация персонала».

Многие рестораторы на кризис смотрят оптимистично, директор сети ресторанов «Бурж.иа» Олег Тесленко («Царское село», «Первак», «Корона», «Тарас») сообщает, что в его заведениях посещаемость упала на 15 %. «Это пока не критичная цифра, но в то же время это показатель, который говорит о том, что нужно совершенствовать подходы в работе» [7].

Значительную роль в период кризиса сыграла паника. Увольнение, сокращение доходов населения – все это в совокупности повлияло на развитие ресторанного бизнеса. По мнению многих представителей ресторанного бизнеса, кризис есть основание для того, чтобы на рынке остались лишь те, кто до кризиса показывал положительный результат. Стабилизация ситуации ожидается только к 2010 г.

1. URL: http://www.Restoranoff. ru

2. Ресторанный рынок. № 180. URL: http:// www.HoReCa. ru

3. Яроцкая О.В. Как стать успешным ресторатором. Откровение 15 лидеров рынка (Мастер класс лидеров российского бизнеса). М., 2008.

4. URL: http://www.dp.ru

5. URL: http://www.restop.ru

6. Росинтер. URL: http://www.rosinter.ru/

7. URL: http://www focus.in.ua

Поступила в редакцию 12.05.2009 г.

Malyshkina E.A. Current state of the restaurant business market in Russia. In the article the research of the market of restaurant services during the crisis is performed, its current condition and the perspectives of development are analyzed. The analysis of the results of work of institutions of public catering was done which showed that the global economic crisis has seriously affected the branch, but not all the segments of market have suffered equally. Directions to the way out of crisis state of the restaurant business market are offered.

Key words: economical crisis; restaurant business; casual dining; fine dining; fast-food.

Оцените статью: